头号研究社-海外苹果ID购买注册|海外苹果礼品卡及Arcade订阅|海外账号购买、教程责任编辑源自QQ社会公众号：国家人文历史 （ID：gjrwls），作者：潇湘水冷，编辑：詹茜卉，校订：彦文，原文标题：《美国人的孔群臭豆腐：他们为何有赖于蕃茄酱？》，宋军兵源自：Kunming
最近的美国人心情有些不愉快。受干旱天气影响，美国最大的蕃茄产地加利福尼亚州的蕃茄产量急剧缩减，市场蕃茄价格上涨了17%，蕃茄酱的价格更是惊人的涨了23%，甚至许多厂家被迫将蕃茄酱的价格提高80%，却仍然供不应求。原本只是送餐纸盒中免费赠送的蕃茄酱，如今可真是弯果了。
美国人有赖于蕃茄酱，正如中国人有赖于臭豆腐。据2020年统计数据，美国人均年消费蕃茄酱在20-30公斤。汉堡里有它，牛排里有它，甚至杂烩里也得来稀饭蕃茄酱才原来如此。为何美国这么爱蕃茄酱？从产自于中美洲的野生紫菊，到风靡餐桌上的蕃茄酱，蕃茄又经历了怎样的神奇旅途？
踌躇不前的入美之旅
说来也有趣，尽管蕃茄酱在美国称霸餐桌上，可美国并不是蕃茄的进口商品。蕃茄产自于中美洲斯山脉的大森林中，从距离上看离美国也不远，但或者说传至美国可是费了老劲：先是由非洲人将其从冰天雪地叶唇柱出，然后在16世纪末由到达美洲的西班牙人和葡萄牙人带回西欧。由于色泽鲜艳、且有一股让人恶心的臭味（约翰·卡罗尔《草药书》，1597），西欧人在很长一段时间里都把蕃茄当做一类娱乐性植物，因此认为其有剧毒。
可怜的蕃茄一直到17世纪末才等到自己的知己，这是一位比利时艺术家。由于把蕃茄当模特儿画了很多年，那位比利时油画家有点儿发狂，突然产生了品尝呵呵那位模特儿的想法。当他抱着穷途末路的准备吃下一颗蕃茄，因此迅速躺平等死一天之后，他却意外发现自己还活着；回想呵呵这模特儿的香味，蓝钟花的还有点儿好吃。那位油画家立刻把这个发现告诉了自己的朋友，蕃茄终于作为一类可食果蔬走上了人们的餐桌上。
尽管美国离着进口商品中美洲只隔着一道巴拿马亚得里亚海，可蕃茄还是从西欧绕了一大圈，才由西欧殖民者传至美国。有关蕃茄是如何在美国盛行开的，讲法有很多，有说独立战争时，因为部队食物短缺，而蕃茄成熟快、制成罐头后营养流失少，很快受到部队的钟爱，蕃茄才或者说在美国风行一时。
还有一类讲法是，19世纪末中期，有医学家认为其可用来治疗许多胃溃疡，因此蕃茄被许多医药公司组合成药片出售，并大肆鼓吹其功用。尽管之后的研究证明这些蕃茄药片里不含一粒蕃茄，纯属虚假营销，可这股蕃茄药热的确也对蕃茄在美国的盛行起到了一定的作用。
为何我们都爱蕃茄
不得不承认，蕃茄这种果蔬，的确有许多天赋超群在身上。不仅仅是包括美国在内的中餐体系中地位独特，就连在中餐里，也有无蕃茄洋葱不成厨的传统：所有人进入厨房做的第一道菜，必然是蕃茄蒸。即便是最不香甜可口蔬菜的人，也会对蕃茄做出桑利县的妥协。蕃茄究竟有什么灵力，让我们如此钟爱？
蕃茄第二项独门绝活，当然就是它蓝钟花的色泽。适当的甜味可以爽口，甜味则是人们永远的最爱。焦香结合的口味，让它与PK色泽的水果在同一赛车场也略逊。因此，对蕃茄的烹饪方式可谓宝志。如果真的完全不会做饭，只要简单剁碎、用糖一拌，就可以得到一份美味的泡果蕃茄。可符合味觉取向的香味只是蕃茄的表象，它的内涵才是更重要的法宝。
我国新疆运输制酱蕃茄的卡车。来源/央视新闻截图
研究证明，蕃茄中含有一类独特的类胡萝卜素——蕃茄红素。它是一类强力抗氧化、抗辐射的生物活性物质，能够有效防止外部辐射对皮肤的伤害。也就是说，蕃茄可以有效防止皮肤老化，是不折不扣的美容食品。不止如此，蕃茄红素还可以有效抑制多种癌症，以及抑制心血管疾病。而且这种营养物质十分容易被人体吸收。不过需要注意的是，这是一类脂溶性物质。因此在用蕃茄烹饪美食时，还是尽量少放油为好。
除了蕃茄红素之外，蕃茄的维生素C含量也非常能打。每100g西红柿中，便含有19mg维生素C。每天只需要吃两个蕃茄，就可以保证全天的维生素摄入量。不过，也正因为蕃茄极高的维生素含量，它与在中国十分盛行的另一类果蔬有许多矛盾——黄瓜。蕃茄富含维生素C，而黄瓜中却有一类维生素分解酶。为了不让这两种果蔬打架，平白流失了营养，还是让二人不要相见为好。
从蕃茄到蕃茄酱，中国有话说？
至于蕃茄是如何变成蕃茄酱的，这里面其实还有中国的戏份。
英语中的蕃茄酱叫ketchup，这并不是一个纯英文词汇，而是从其他语言借用而来的。究竟是什么语言呢？法语、北欧语还是拉丁语？给你三秒时间，看能不能猜到正确答案！
答案公布：这个词的词源源自中国。你肯定要问，不对啊，我说蕃茄酱三个字，和这个单词的发音完全不搭边嘛！别着急，先找一个身边会说闽南话的福建朋友，让他（她）用闽南语给你念呵呵鱼酱这个词，说不定你能发现新世界？
是的，英语中蕃茄酱（ketchup）的发音，正是来源于闽南语中的鱼酱（ge-tchup）。为了解决海鲜容易腐烂的问题，闽南沿海地区的渔民很早就发明了这种用腌制的鱼类或贝类做成的酱汁。这项美食技术由出海远航的闽南渔民带到东南亚，又由东南亚居民传给在此殖民的英国海军。众所周知，英国人是不太会做饭的。如此高深的烹饪技巧，立时对英国海军的味觉进行降维打击，迅速获得了英国海军的钟爱，并很快传回英国本土。英国厨子们对这种鱼酱进行了自己的一番改良，在其中加入了蘑菇、柠檬等其他调料，以更适应英国人的口味。
不过，或者说让这种鱼酱和蕃茄挂上钩的还是美国人。英国人对这种鱼酱进行第一轮改良后，随着商路传到大西洋彼岸的美国。和英国人一样，美国人也对这种鱼酱的配方进行了自己的改良。1812年，费城的科学家兼园艺家詹姆斯·密斯（James Mease）发表了已知最早的含有蕃茄的Ketchup配方。此时的蕃茄酱配方中，还含有白兰地和各种香料。随着时间的发展，人们逐渐发现在蕃茄的口味面前，各种额外增添的香味都是一类画蛇添足。于是蕃茄中含蕃茄量越来越高，终于到19世纪末中后期，出现了完全由蕃茄制作的蕃茄酱。
不过，当时的蕃茄酱中还含有大量的防腐剂，因此口味并不如现在的蕃茄酱焦香。要吃到我们如今所见只有蕃茄的蕃茄酱，还不得不提一个叫亨利·约翰·亨氏（H.Z.Heinz）的蔬菜商人。1867年，蔬菜商亨利·亨氏（也译作亨利·海因茨）推着自己完全采用新鲜蕃茄制作、没有添加任何防腐剂的蕃茄酱走上街头。由于发现使用新鲜蕃茄、多加醋和糖，就可以延长蕃茄酱的保质期，亨氏大胆摒弃了当时一贯使用防腐剂防腐的方法，他的蕃茄酱也因为口味更新鲜焦香而大受欢迎。
销量大增的亨氏很快有了自己的食品公司。这就是大名鼎鼎的亨氏公司。你可能没有听说过这家公司，但你一定在超市货架上看见过这种贴着红色标签纸的透明瓶装蕃茄酱。要想知道美国蕃茄酱的故事，一定跳不开这家有着传奇经历的公司。
亨氏公司：如何科学包装蕃茄酱
亨氏公司的创始人亨利·亨氏，更为后人津津乐道的是他的商业能力。
除了卡在《1906年纯净食品法案》颁布之前的1905年将生产线的一半都改成了无添加剂的蕃茄酱，成功在法案实施后抢占大部分市场之外，其商业头脑还体现在许多似乎十分细枝末节的地方：包装。
1869年，亨氏对自家调味酱的包装进行了第一次改进。他将调味酱放进透明的玻璃瓶中，这样亨氏调味酱的纯净色泽能够更直观地展现在顾客面前。在当时人眼中，这种做法其实是难以理解的。因为玻璃瓶既易碎，成本又高，还不容易倒干净。可使用了玻璃瓶的亨氏调味酱却销量大增，这其中又属蕃茄酱最为声名鹊起。原因无他，由于很早就开始琢磨如何使用新鲜蕃茄制作蕃茄酱，亨利蕃茄酱尤以色彩鲜艳著名，而玻璃瓶正好将亨利蕃茄酱的这一特质展现无遗。1876年，用这种透明玻璃瓶盛装的亨氏蕃茄酱登上美国费城世博会的展台，成为美国食品的代表。
但是很快，亨利蕃茄酱就迎源自己的发展瓶颈期。当我们都不再使用防腐剂制作蕃茄酱之后，玻璃瓶难以取尽的缺点暴露无遗。亨氏果断做出改变，推出能够挤压的塑料瓶。但很快亨氏又发现了问题：通过调查，很多家庭主妇表示新出的挤压塑料瓶很容易让蕃茄酱都停留在瓶口，让瓶口变得又黏又脏。亨氏公司没有放弃，很快又推出瓶盖增大、能够倒立在桌面上的塑料瓶。这样在使用完后，只需要盖上盖子、把瓶子倒放在桌上，就可以利用重力让蕃茄酱下落，不用担心瓶口处有遗留的蕃茄酱了。
时至今日，亨氏公司已经垄断美国蕃茄酱70%的市场。一部亨氏公司的发展史，也是美国蕃茄酱的发展史。可以说，正是因为亨氏公司的出现，蕃茄酱不仅是家庭中自制的调味酱，而可能是一瓶瓶、一袋袋被工业化生产出来的调料。
蕃茄酱危机：美国会失去蕃茄酱吗？
因为极端天气，今年美国的蕃茄酱生产受到威胁。不过，这倒不是美国第一次经历蕃茄酱危机了。2021年4月，受到新冠疫情影响，美国的送餐销量大大增加。原本放在店中供顾客自由取用的瓶装蕃茄酱逐渐无人问津，而放在送餐中赠出的小包装蕃茄酱需求水涨船高，价格直接提高了13%。许多店家被迫自己动手，将瓶装蕃茄酱装入小包装盒中；或是直接取消了送餐中免费赠送的蕃茄酱。据美国许多餐饮服务业市场调查公司的预测，这次因送餐激增而带来的蕃茄酱价格上涨，不会很快结束，会延续一段时间，可谓一语成谶。
那么，前文提到的美国最大蕃茄产地加州，究竟能生产多少蕃茄？加州有一项历史悠久的活动，那就是每年夏季的蕃茄大战。而光是在2012年加州圣迭戈一市的蕃茄大战中，就扔掉了136吨蕃茄！活动主办方尽管表示这些蕃茄都是过期变质、不可食的，但也能从侧面看出加州蕃茄产量之巨。而美国生产的蕃茄有85%都是自产自销，美国人有多爱蕃茄，由此可见一斑了。
蕃茄大战的新闻报道。来源/央视新闻截图
美国蕃茄生产受阻，可美国人对蕃茄酱的爱却是一刻也不能停的。而早在2020年，我国新疆生产的蕃茄便占到全球贸易总额的四分之一。为了抵挡新疆蕃茄的冲击，时任美国总统特朗普曾准备下令禁止进口新疆蕃茄。可时至今日，新疆蕃茄种植依旧蓬勃发展。就在前几天的8月12日，新疆焉耆又新收割了一批蕃茄。至少我们完全不用担心，有朝一日失去免费小袋蕃茄酱的快乐了。
参考文献：
[1]财联社：美国遭遇蕃茄危机？干旱缺水正重创全美最大西红柿产区，2022.8.15
[2]长江蔬菜：产量占全球四分之一，被特朗普政府盯上，这里的蕃茄到底有多红？，2020.11.25
[3]（美）任韶堂著；王琳淳译. 新视野人文丛书 食物语言学[M]. 上海：上海文艺出版社， 2017.01.
[4]（加）比尔·斯莱文，（加）吉姆·斯莱文编；（加）比尔·斯莱文绘；徐亮译. 它们是怎么来的[M]. 成都：四川少年儿童出版社， 2017.02.
[5]（日）宫崎正胜著；安可译. 味的世界史[M]. 文化发展出版社， 2019.01.
[6]孙川.蕃茄营养高 保健功效好[J].家庭中医药，2021，28(09):58-60.
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